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  • AutorenbildAnne Amaru

Papa a la Huancaína

ist wahrscheinlich eines der bekanntesten Rezepte Perus und traditioneller Bestandteil der peruanischen Küche. Es gibt verschiedene Versionen über den Ursprung des meistens als Vorspeise gegessenen Gerichts. Eine davon ist die, das die Arbeiter beim Bau der Ferrocarril Central del Perú Kartoffeln mit der Chili-Milch-Sauce aßen. Die Geschichte erzählt, dass es einen edlen Koch gab, der diese leckere, mit Ei garnierte Käsesoße zu den Kartoffeln zubereitete, damit die Arbeiter bei Kräften blieben. Die peruanische Zentralbahn, die ab 1869 gebaut wurde, war über hundert Jahre lang die höchst gelegene Bahnstrecke weltweit. Tausende Arbeiter schlugen den Stein von den Hügeln, um Platz für die Eisenbahntrasse zu schaffen, und arbeiteten ununterbrochen auf mehr als 2.000 Metern Höhe.


Ursprünglich wurde die Sauce aus zerbröckeltem Käse und gekochtem Rocoto (Capsicum pubescens) zubereitet, gemahlen und mit etwas Milch vermischt. Mittlerweile wird Rocoto durch gelbe Chilischoten ersetzt (Capsicum baccatum var. pendulum). Gelber Chili, auch Ají Escabeche genannt, wird in Peru angebaut und gilt als die am häufigsten verwendete Sorte in den peruanischen Anden. Die Soße erfreut sich so großer Beliebtheit, dass sie heute sogar industrialisiert ist und in jedem Supermarkt Perus servierfertig erhältlich ist.


Aji Amarillo, von den "Venen" befreit
Aji Amarillo, von den "Venen" befreit

Zutaten für 4 Personen:


6 gelbe Chilischoten ohne Adern und Kerne (ersatzweise ca. 2-3 TL Pasta de aji amarillo/gelbe Chilipaste, aus dem Internet-Shop)

⅓ Tasse Öl

1 gehackte Zwiebel

1 Teelöffel gehackter Knoblauch

4 gekochte Eigelb

¼ Kilo peruanischer Frischkäse (ersatzweise milder Feta), in Stücken

½ Tasse Dosenmilch

50 g Kräcker (in Peru "Sodakekse")

4 gekochte Kartoffeln, geschält und in Scheiben geschnitten

Schwarze Oliven

Gekochte Eier

Salatblätter

Salz und Pfeffer


 

Zubereitung

(Arbeitszeit ca. 30 Minuten)

Ein Topf mit kochendem Wasser und gelbem Chili

Die Chilischoten halbieren und sehr gründlich alle "Adern" und Kerne entfernen. Dies ist sehr wichtig, denn sonst wird es viel zu scharf! Danach die Schoten in einem Topf mit Wasser fünf Minuten kochen.


Zwei Esslöffel Öl in einer Bratpfanne erhitzen und die Zwiebel und den Knoblauch drei Minuten lang bei mittlerer Hitze anbraten.

Das ganze mit dem gekochten Eigelb, den Chilischoten, dem restlichen Öl und dem Käse vermischen und pürieren.


Das kann man sowohl mit einem Pürierstab als auch mit dem Mixer machen. Die Kekse zugeben. Nach und nach die Milch hinzufügen, bis eine cremige Soße entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen.


Die Kartoffel auf Salat servieren, mit der Sauce übergießen und mit Oliven und gekochtem Ei garnieren.


Tipp: Bei der Arbeit mit den Chilischoten am besten Handschuhe tragen. Es kann ziemlich unangenehm werden, wenn man nachher versehentlich mit den Händen die Augen berührt...!













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